12 mars 2006
Ils ont bien travaillé !
Et ce week-end au programme de l'atelier cuisine!
Bavarois d'avocat, tarama de langoustines en mise en bouche
Tourtes de veau au foie gras avec apprentissage de la pâte feuilletée
Rosace de volaille au foie gras frais, sauce au morilles.
Feuillantines pommes noix, sauce caramel salé !
Un peu dense quand même! Les plus jeunes ont eu un petit coup de moins bien en fin d'après midi.
Une pause salutaire leur a permis d'apprécier leurs réalisations tout au long du repas dégustation!
Le dressage de la mise en bouche
Gros plan du tarama de langoustines avec le caviar de harengs
La rosace de volaille aux morilles - bientôt la recette sur "la cuisine de Mercotte"-
Et pour le dessert, monté à la minute, les talents personnels se sont révélés pour la décoration..
On se lâche avec la sauce au caramel salé !
Et pour complèter le brunch, j'ai enfin trouvé le temps de réaliser le cheese cake sans cuisson à la confiture de lait du livre de Pascale Weeks du célèbre blog "C'est moi qui l'ai fait"
La version dégustation
Alliée à la version gourmande ! Super....
Pascale une bonne partie de ton gâteau est reparti en TGV à Paris, pour le plus grand plaisir des dégustateurs !
27 février 2006
Autopsie d'un We !
Petit aperçu de l'atelier cuisine d'un WE gourmand
Certes nous réalisons un "menu" en un après midi que nous dégustons pour le dîner, mais en fait outre l'apprentissage des gestes et la découverte des tours de main, l'idée première est d'analyser la réalisation du même menu chez soi tout en restant zen!
Le menu choisi par les participants
- Tuiles salées pour l'apéro.
- Velouté de céleri rave aux St-Jacques en entrée.
- Râbles de lapin aux olives de Nice estragon et chèvre frais, accompagnés d'une polenta aux mêmes parfums.
- Crème brûlée aux fruits de la passion, chantilly chocolatée.
- Macarons à la meringue italienne ganache passion.
Voici la fiche distribuée à chaque "élève", accompagnée du classeur de recettes.
Organisation
optimale du menu !
Faire
la liste des courses, par catégorie et par jour. Vérifier l’épicerie de base.
Etablir des fiches journalières avec les choses à faire, s’y tenir !
Apéritif :
Tuiles salées
J–2 = Penser
à sortir les blancs d’œufs du congèl ou à en réserver à température ambiante.
J-1 = Préparer
l’appareil, réserver au frais, préparer les garnitures, la fleur de sel, cuire
éventuellement les tuiles si beaucoup de travail, les garder dans une boîte
hermétique.
J0 =
Idéalement cuire les tuiles en fin d’après midi pour les avoir toutes fraîches
le soir.
Entrée :
Velouté de céleri aux St Jacques, à l’huile et éclats de noisettes.
J-2 =
Achats sauf St Jacques, prévoir les contenants.
J-1 =
Parer le céleri, le citronner, couper les oignons, faire les pesées.
J0 = Le
matin acheter les St Jacques, les parer, torréfier au four les
éclats de noisettes, cuire le velouté, le mixer.
Le
service = Assaisonner et poêler vivement les St Jacques, réchauffer le velouté,
ne pas oublier le trait d’huile de noisettes et les éclats.
Plat = Râbles
de lapin et galettes de polenta farcis chèvre olives, aux senteurs d’estragon.
J-3 = Penser
à commander la crépine, le foie et les râbles, les faire désosser par le
boucher, garder les os. Acheter le fromage de chèvre, vérifier que l’on a des
olives de Nice dénoyautées Isnardi, chez Monoprix.
J-2 =
Récupérer
la boucherie. Faire le jus avec les os. Vérifier les râbles en ôtant
les petits morceaux d'os qui peuvent rester aux extrémités, enlever le gras résiduel . Préparer
les
lamelles de foie et de chèvre. Réserver la crépine dans de l’eau
vinaigrée au
frigo. Faire infuser 3 belles branches d’estragon dans le lait destiné
à la
polenta.
J-1 = Dresser
et cuire les râbles. Cuire la polenta aux olives, la dresser dans les moules à briochette en
silicone.
J0 = 18H=
Démouler la polenta, la mettre sur une plaque téfal.
Service
= Chauffer le four et les assiettes, enlever les ficelles des râbles, les
couper en belles tranches. Pendant la dégustation de l’entrée les réchauffer dans
leur jus à feu doux et passer la polenta à four chaud avec éventuellement les
lamelles de chèvre dessus, surveiller.
Dessert :
crème aux fruits de la passion chantilly chocolatée.
J-2 = Mise
en place de la crème, cuisson refroidissement.
J-1 = Mise
en place de la future chantilly chocolatée, entreposer 24h au frais.
J0 = Dans l’après
midi battre la préparation chocolatée pour obtenir une belle chantilly mousseuse,
la pocher sur les crèmes et décorer. Réserver au frigo filmé jusqu’au service
Friandises :
Macarons– [Rappel: toujours garder des blancs d’œufs au frigo 10 jours, ou au congélateur]
J-3 = Sortir
les blancs d’œufs réservés pour les mettre à T°, faire les pesées, tamiser les
poudres. Acheter la crème fleurette de qualité.
J-2 =
Dresser et cuire les macarons. Les réserver dans une boite en fer, les sortir à J0
pour une consistance idéale.
J-1 = Peser
la quantité de pulpe congelée, laisser dégeler à T° ambiante. Faire la ganache choisie,
refroidir à T° ambiante. Garnir les macarons, les réserver dans une boite en
fer au frais.
J0 =
Mettre les macarons sur le plat de service en début d’après midi.
Après une petite pose bien méritée, vient le temps de la dégustation!
Le lendemain après le brunch, un souvenir gourmand! Probablement quelques friandises!
Pâtes de fruits, macarons, marmelade et cake aux pralines!
A bientôt!
Un avant goût des menus à moduler selon les saisons!
Les
propositions ci dessous ne sont que des suggestions, mais nous pouvons
organiser des week-ends à thème, autour du chocolat par exemple, ou de
tout autre produit qui vous motive. A vous d'en manisfester le désir,
je ferai le maximum pour vous satisfaire!
Tuiles salées apéritives
Gâteau croquant de saumon fumé vinaigrette
d'huîtres
Saumon en croûte à la julienne de légumes,
avec réalisation de la pâte feuilletée
Gratin froid de myrtilles au citron
ou
Soufflé glacé à la chartreuse
ou
Parfait glacé marrons armagnac
Verres apéritifs multicolores
Velouté froid d'asperges au saumon fumé
ou
Velouté de topinambours au curry
Purée aux olives de Nice
ou
Dos de cabillaud rôti aux févettes, petits
flans à l'ail
ou
Dos de cabillaud sauce au chocolat Frédéric Bau
Moelleux coulants au chocolat , dentelles à
l'orange
ou
La pâte sucrée et tarte au chocolat et
caramel salé
ou
Verres gourmands selon l'inspiration de saison
Fricassée d'escargots aux champignons de
saison
Tourtes de veau au foie gras
avec réalisation de la pâte feuilletée
Fricassée de lotte aux petits légumes
ou
Filet de bœuf au vin rouge
ou
Feuillantines pommes noix, sauce au caramel
salé
