Chez Mercotte A vos tabliers ! C'est vous qui cuisinez !

Week-end's gourmands en chambre d'hôtes de charme !

27 février 2006

Autopsie d'un We !

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Petit aperçu de l'atelier cuisine d'un WE gourmand

Certes nous réalisons un "menu" en un après midi que nous dégustons pour le dîner, mais en fait outre l'apprentissage des gestes et  la découverte des tours de main, l'idée première est d'analyser la réalisation du même menu chez soi tout en restant  zen!

Le menu choisi par les participants

- Tuiles salées pour l'apéro.
- Velouté de céleri rave aux St-Jacques en entrée.
- Râbles de lapin aux olives de Nice estragon et chèvre frais, accompagnés d'une polenta aux mêmes parfums.
- Crème brûlée aux fruits de la passion, chantilly chocolatée.
-  Macarons à la meringue italienne ganache passion.

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Voici la fiche distribuée à chaque "élève",  accompagnée du classeur de recettes.

Organisation optimale du menu !
Faire la liste des courses, par catégorie et par jour. Vérifier l’épicerie de base.
Etablir des fiches journalières avec les choses à faire, s’y tenir !

Apéritif : Tuiles salées
J–2 = Penser à sortir les blancs d’œufs du congèl ou à en réserver à température ambiante.
J-1 = Préparer l’appareil, réserver au frais, préparer les garnitures, la fleur de sel, cuire éventuellement les tuiles si beaucoup de travail, les garder dans une boîte hermétique.
J0 = Idéalement cuire les tuiles en fin d’après midi pour les avoir toutes fraîches le soir.

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Entrée : Velouté de céleri aux St Jacques, à l’huile et éclats de noisettes.
J-2 = Achats sauf St Jacques, prévoir les contenants.
J-1 = Parer le céleri, le citronner, couper les oignons, faire les pesées.
J0 = Le matin acheter les St Jacques, les parer, torréfier au four les éclats de noisettes, cuire le velouté, le mixer.
Le service = Assaisonner et poêler vivement les St Jacques, réchauffer le velouté, ne pas oublier le trait d’huile de noisettes et les éclats.

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Plat = Râbles de lapin et galettes de polenta farcis chèvre olives, aux senteurs d’estragon.
J-3 = Penser à commander la crépine, le foie et les râbles, les faire désosser par le boucher, garder les os. Acheter le fromage de chèvre, vérifier que l’on a des olives de Nice dénoyautées Isnardi, chez Monoprix.
J-2 = Récupérer la boucherie. Faire le jus avec les os. Vérifier les râbles en ôtant les petits morceaux d'os qui peuvent rester aux extrémités, enlever le gras résiduel . Préparer les lamelles de foie et de chèvre. Réserver la crépine dans de l’eau vinaigrée au frigo. Faire infuser 3 belles branches d’estragon dans le lait destiné à la polenta.
J-1 = Dresser et cuire les râbles. Cuire la polenta aux olives, la dresser dans les moules à briochette en silicone.
J0 = 18H= Démouler la polenta, la mettre sur une plaque téfal.
Service = Chauffer le four et les assiettes, enlever les ficelles des râbles, les couper en belles tranches. Pendant la dégustation de l’entrée les réchauffer dans leur jus à feu doux et passer la polenta à four chaud avec éventuellement les lamelles de chèvre dessus, surveiller.

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Dessert : crème aux fruits de la passion chantilly chocolatée.
J-2 = Mise en place de la crème, cuisson refroidissement.
J-1 = Mise en place de la future chantilly chocolatée, entreposer 24h au frais.
J0 =   Dans l’après midi battre la préparation chocolatée pour obtenir une belle chantilly mousseuse, la pocher sur les crèmes et décorer. Réserver au frigo filmé jusqu’au service

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Friandises : Macarons– [Rappel: toujours garder des blancs d’œufs au frigo 10 jours, ou au congélateur]
J-3 = Sortir les blancs d’œufs réservés pour les mettre à T°, faire les pesées, tamiser les poudres. Acheter la crème fleurette de qualité.
J-2 = Dresser et cuire les macarons. Les réserver dans une boite en fer, les sortir à J0 pour une consistance idéale.
J-1 = Peser la quantité de pulpe congelée, laisser dégeler à T° ambiante. Faire la ganache choisie, refroidir à T° ambiante. Garnir les macarons, les réserver dans une boite en fer au frais.
J0 = Mettre les macarons sur le plat de service en début d’après midi.

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Après une petite pose bien méritée, vient le temps de la dégustation!

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Le lendemain après le brunch, un souvenir gourmand! Probablement quelques friandises!

Pâtes de fruits, macarons, marmelade et cake aux pralines!
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A bientôt!

 


 


Posté par Mercotte à 15:32 - Les menus - Commentaires [10] - Permalien [#]

Commentaires

    quel savoir-faire et quelle organisation!Tout semble tellement simple chez toi!

    Posté par moony, 27 février 2006 à 20:43
  • je suis émerveillée par l'organisation ! bravo

    Posté par Papilles&Pupille, 27 février 2006 à 21:08
  • Excellente idée les listes par jour. Petite question : pourquoi dis tu qu'il faut congeler les blancs ?

    Posté par pascale, 27 février 2006 à 23:28
  • Ah! L'organisation c'est important! Si tu n'existais pas il faudrait t'inventer (mais ça je te l'ai déjà dit...)
    Je suis allé voir les photos illustrant les recettes. Su-per-bes!
    Quant à la catégorie Menus l'illustration avec les sculptures est intéressante et change des photos culinaires. Tu as eu raison!

    Posté par menus propos, 28 février 2006 à 10:59
  • Impressionnant et on voit que tu aimes ça....l'organisation, il n'y a que ça de vrai.
    Les 14 personnes qui seront là en fin de semaine pour les 94 ans de ma mère ne se rendront effectivement pas compte de l'organisation nécessaire!!!!

    Posté par mamina, 01 mars 2006 à 02:44
  • J'admire ! Les blancs d'oeufs, tu les congèles pour les conserver ?

    Posté par Karine, 04 mars 2006 à 09:54
  • j'en reve

    dès que mon état le permettra , je m'inscris et j'arriiiiive !

    Posté par danielle68, 08 mars 2006 à 18:10
  • Le petit sac avec Les macarons de Mercotte écrit dessus. C'est trop chou! Çà donne envie de faire un tour chez toi...

    Tarzile

    Posté par Tarzile, 06 avril 2006 à 15:19
  • J'adore vous lire aussi souvent que possible.
    Vos avis et informations sont systématiquement dans le vrai. Excellent article.
    Merci beaucoup pour les informations et liens. J'adhère totalement votre point de vue.
    Un enorme merci donc
    Continuez à poster sur votre site.

    Posté par epilation lille, 28 mars 2011 à 11:20
  • Salut tout le monde !
    Félicitation pour le site Internet et vos articles, je vous souhaite une bonne continuation.
    C'est un réel bonheur de revenir vous lire très souvent.
    Féliciations

    Posté par vitrier grenoble, 01 juin 2011 à 11:45

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